ผักเสี้ยน ราชินีผักดองของไทย กินแล้วเลือดลมดี แก้ปวดเมื่อย

ผักเสี้ยน ราชินีผักดองของไทย กินแล้วเลือดลมดี แก้ปวดเมื่อย

ถ้าพูดถึงผักเสี้ยนแล้ว คนที่เคยกินอาจจะรู้สึกน้ำลายสอขึ้นมาทันทีเลยใช่มั้ยคะ นั่นก็เพราะเป็นผักดองที่อร่อยและคุ้นลิ้นของคนหลายชาติในอาเซียน ไม่ว่าจะเป็น ไทย ลาว เขมร มาเลเซีย แต่ผักเสี้ยนไม่ใช่พืชที่กินได้ธรรมดา เพราะในใบ และยอดผักเสี้ยนสด มีสารพิษไฮโดรไซยาไนด์ ซึ่งมีผลต่อประสาทส่วนกลางเวลาจะรับประทานต้องนำมาดอง หรือผ่านความร้อนเพื่อขจัดพิษเสียก่อน

ในประเทศไทยมีการกินผักเสี้ยนดองทุกภาค และต่างยกย่องให้ผักเสี้ยนดองเป็นผักดองที่อรอ่ยที่สุดในบรรดาผักดองด้วยกัน ก็ไม่น่าแปลกใจเพราะในผักเสี้ยนมีกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เรียกว่า กรดกลูตามิก ซึ่งก็คือ ผงชูรสจากธรรมชาติ นั่นเอง ด้วยคุณสมบัตินี้คนมาเลซียซึ่งหาผักเสี้ยนได้ยากในประเทศของเค้าจึงนำเข้าผักเสี้ยนดองจากไทยเป็นคันรถๆ เพราะติดใจในรสชาติอันอร่อยลิ้นของผักเสี้ยนนั่นเอง

คนโบราณจะบอกว่าผักเสี้ยนดองเป็นยาร้อน กินแล้วเลือดลมดีมีกำลัง แก้ปวดเมื่อย ตาจะดี ผิวจะสวย คล้ายกับความเชื่อของชาวเคนย่าว่า ผักเสี้ยนคืออาหารเป็นยา ช่วยบำรุงและให้พลังงาน ซึ่งน่าจะเป็นความจริง เพราะในด้านคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า ผักเสี้ยนมีวิตามินเอและวิตามินซีสูงมาก รวมทั้งแคลเซียมและเหล็ก

เมื่อผ่านการดองวิตามิน และสารต่างๆ จะไม่สูญสลายง่าย ยกเว้นวิตามินซีอาจสูญเสียไปบ้าง แต่วิธีการดองซึ่งทำให้สภาพเป็นกรด จะช่วยรักษาวิตามินซีได้มากกว่าการต้มหรือผ่านความร้อน โดยเฉพาะการดองเร็ว คือการดองที่ใช้เวลาไม่นาน พอผักเริ่มเปรี้ยวพอดีก็รับประทานได้ จะได้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ หรือโปรไบโอติกส์มาก

การดองจึงเป็นความรู้พื้นบ้านในการถนอมสารอาหารได้อย่างดี ส่วนวิธีในการดองผักเสี้ยนนั้น ซึ่งในแต่ละท้องถิ่นต่างมีวีธีที่แตกต่างกัน ดังนี้ค่ะ

ผักเสี้ยนดองสูตรปราจีนบุรี

ส่วนประกอบ

1 ผักเสี้ยน

2 น้ำซาวข้าว
3 เกลือ

4 น้ำตาลทรายขาว

วิธีทำ

1 เก็บผักเสี้ยนอายุประมาณ 40 วัน เอาเฉพาะยอดอ่อน ผึ่งแดดให้สลบ แล้วจึงนำผักเสี้ยนมาล้างให้สะอาด

2 นำมานวดเกลือเบาๆ บนกระด้ง ขณะนวดหมั่นใส่น้ำลงไปเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ผักแห้งเกินไป นวดจนน้ำที่มีรสขื่นออกมา และกลิ่นฉุนหายไป

3 หลังจากนวดเสร็จแล้ว ใส่เกลือเล็กน้อย แล้วนำผักเสี้ยนใส่ในภาชนะ ใส่น้ำเปล่าพอท่วมผัก ตากแดดแรงจัด ไว้ 5 นาที จึงนำมาปรุงรส แต่ถ้าไม่ค่อยมีแดดให้ทิ้งไว้ 1 คืน

4 ขั้นตอนการปรุงรส ให้นำน้ำซาวข้าว เกลือ น้ำตาลทรายขาวมาผสมให้เข้ากัน มีรสเค็มหวานเล็กน้อย คนจนละลายดีแล้วเทลงในภาชนะที่ใช้ดอง คนให้ทั่ว แล้วปิดฝา

5 นำออกตากแดดแรงจัดทิ้งไว้ 5-10 นาที ตอนเย็นก็นำมารับประทานได้ หากแดดไม่ค่อยมี ให้แช่ทิ้งไว้อีก 1 คืน จึงนำมารับประทานค่ะ

ผักเสี้ยนดอง สูตรภาคใต้

ในชุมชนมุสลิมนิยมกินเป็นผักเหนาะ วิธีรับประทานให้นำมาขยี้กับพริก ปลาย่าง แล้วคลุกในน้ำผักดองรับประทานเป็นกับข้าว คนเฒ่าคนแก่ชอบรับประทานกันมาก โดยเฉพาะเป็นอาหารในช่วงถือศีลอด และวันละศีลอด เพราะคนแก่มักจะกินเพื่อให้เจริญอาหาร

ส่วนประกอบ

1 ผักเสี้ยน 2 – 3 กำมือ

2 เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

3 ข้าวสุก 2 – 3 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำซาวข้าวพอท่วมผักเสี้ยน

วิธีทำ

1 นำผักเสี้ยนที่โตเต็มที่ แต่ยังไม่ออกดอก ตัดเอาเฉพาะยอด ล้างให้สะอาด นำไปผึ่งลมพอเฉา

2 นำมาเคล้าเกลือให้ทั่ว ตามด้วยข้าวสุกเคล้าให้เข้ากัน ใส่ในภาชนะแก้ว หรือภาชนะเคลือบที่มีฝาปิด

3 ใส่น้ำ หรือน้ำซาวข้าวพอท่วม ปิดฝา เก็บไว้ 2 – 3 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้

 

ผักเสี้ยนดอง สูตรคุณราตรี โถงรุ่งเรือง จ.สุราษฎร์ธานี

ส่วนประกอบ 

1 ผักเสี้ยน

2 ข้าวเย็น

3 เกลือเม็ด 

วิธีทำ

1 นำผักเสี้ยนไปตากแดด 1 แดด ตากให้พอสลบ นำข้าวสวยที่เย็นแล้ว ขยำกับเกลือเม็ด แล้วนำไปต้มกับน้ำบ่อ

2 รอจนน้ำหายร้อน แล้วเทใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ให้ท่วมผักเสี้ยน โดยไม่ต้องปิดฝาสนิท ทิ้งไว้ประมาณ 3 วัน ก็รับประทานได้ v

ผักเสี้ยนดอง สูตรคุณอารีศิลป์ ปังเขี้ยว จ.อุบลราชธานี

ส่วนประกอบ

1 ยอดผักเสี้ยน

2 เกลือ

3 น้ำซาวข้าวเหนียว

4 น้ำมะพร้าว

5 มะเขือขื่น

วิธีทำ

1 นำผักเสี้ยนยอดอ่อนๆ ตากแดด หรือไม่ตากแดดก็ได้ไปขยำกับเกลือเพื่อเอาน้ำขมๆ ออกก่อน ประมาณ 5 รอบ หรือสังเกตว่าเมื่อขยำแล้วไม่มีน้ำสีเขียวๆ ออกมาจากน้ำล้างผัก

2 ใส่ลงในภาชนะสำหรับดอง เตรียมน้ำดองโดยใช้น้ำซาวข้าวเหนียวผสมเกลือ น้ำมะพร้าว มะเขือขื่น หรือมะเขือเหลือง แกะเม็ดออก ผสมให้เข้ากัน เทลงในภาชนะให้ท่วมผักเสี้ยน ทิ้งไว้ให้เปรี้ยวก็สามารถนำมารับประทานได้

จากคุณค่าทางสารอาหารที่กล่าวมา ผักเสี้ยนดองจึงน่าจะเหมาะกับคนขาดสารอาหาร เช่น ขาดวิตามินเอ โลหิตจาง มีปัญหาเลือดออกตามไรฟัน หรือปัญหาระบบท้องไส้ เพราะนอกจากมีกากใยอาหารสูงช่วยขจัดของที่ตกค้างอยู่ในลำไส้ได้ดีแล้ว จากการศึกษาของอาจารย์วันชัย พันธ์ทวี นักวิจัยฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตบางเขน ยังพบว่าในบรรดาผักดองพื้นบ้านทุกชนิดที่ทำการศึกษา พบว่าผักเสี้ยนดองมีโปรไบโอติกส์มากที่สุดทั้งจำนวน และชนิดพันธุ์

สรรพคุณทางยาของผักเสี้ยนไทย ตำรายาไทยกล่าวว่า โลหิตตันคลายให้หายหมอง ดอกรู้แก้โลหิตพิษในท้อง สตรีนอนอุดอู้อยู่ในเรือนไฟ ลูก (ผักเสี้ยน) รู้ฆ่าไส้เดือนให้เคลื่อนไป จงตั้งใจทำ โดยทั่วไปหมอยาไม่ค่อยใช้ผักเสี้ยนบ้านเป็นยามากนัก นิยมใช้ผักเสี้ยนผีมากกว่า บางทีก็ใช้ทั้งสองอย่าง โดยสรรพคุณที่ใช้ เป็นยาร้อน ผักเสี้ยนบ้านนิยมนำมาดองกินมากกว่าเอาไปทำยา แต่ผักเสี้ยนดอกก็ช่วยแก้เมาเหล้าได้ ต้นและใบผักเสี้ยนใช้พอกฝีให้แตกและไม่เป็นหนอง ตำพอกแก้อักเสบช้ำบวม และแมลงสัตว์กัดต่อย แต่ห้ามพอกนานจะทำให้ผิวไหม้ได้

นอกจากนี้ ยังมีการศึกษาวิจัยพบว่า ผักเสี้ยน มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อต่างๆ ได้ดี นี่คงเป็นเหตุผลที่ผักเสี้ยนสามารถนำมาดองได้โดยไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องเทศลงไปช่วยคุมเชื้ออีก นอกจากนี้ ผักเสี้ยนยังมีฤทธิ์แก้ปวด ต้านอนุมูลอิสระ ต้านมะเร็ง ต้านการอักเสบ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ช่วยสนับสนุนว่าผักเสี้ยนดองเป็นทั้งอาหารและยานั้นเอง

ที่มา : ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร หัวหน้ากลุ่มงานเภสัชกรรม โรงพยาบาลเจ้าพระยาอภัยภูเบศร