แจกสูตรผัดกะเพราฉบับนักวิทยาศาสตร์ รับรองว่าหอมอร่อย แถมใบกะเพราไม่ดำ

แจกสูตรผัดกะเพราฉบับนักวิทยาศาสตร์ รับรองว่าหอมอร่อย แถมใบกะเพราไม่ดำ

ผัดกะเพรา เป็นอีกเมนูจานโปรดของหลายๆคน เพราะนอกจากจะอร่อย หาทานง่าย และทำไม่ยาก แต่หากจะให้อร่อยมันก็ต้องมีสูตรลับแบบของใครของมัน

โดยล่าสุดทางเพจ เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว ได้ออกมาเผยสูตรทำผัดกะเพราให้อร่อยระบุว่า...

หลายๆคนมักจะเข้าใจผิดว่าการผัดเนื้อสัตว์ใบกะเพรานั้น เวลาที่ใส่ใบกะเพราลงไปเคล้าพอสลดแล้วเอาขึ้นนั้นจะทำให้ใบกะเพราไม่เหี่ยวและได้กลิ่นรสเต็มที่นะครับ

แต่ในความเป็นจริงแล้วเราควร “โฮม” (เอาฝาปิดครอบกระทะหลังผัดจนสลดสักประมาณ 10 วินาที) ก่อน แล้วจึงค่อยตักขึ้น เนื่องจากว่าถ้าใบกะเพรานั้นไม่สุกดีก็จะทำให้เกิด “ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลโดยเอนไซม์” (enzymatic browning reaction) จากการที่ Polyphenolic oxidase (PPO Enzymes) นั้นเร่งให้สารประกอบฟีนอลนั้นเป็นสารประกอบควิโนนที่มีสีเข้มได้ และส่งผลทำให้ใบกะเพรานั้น “ดำต่อ” อย่างรวดเร็วนะครับ

นอกจากนั้นก็จะทำให้มีกลิ่นเหม็นเขียวและรสชาติแบบบรรยายไม่ถูกได้ด้วย เนื่องจากเอนไซม์ลิพอกซีจิเนส (Lipoxygenase enzymes) นั้นถูกทำลายไม่หมด จึงสามารถเร่งให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวบางส่วน (unsaturated fatty acid) ในใบกะเพรานั้นเกิดเป็นสารประกอบอัลดีไฮด์และคีโตนที่มีกลิ่นเหม็นเขียวได้ด้วย

รวมไปถึงการปิดครอบจะรักษาความชุ่มชื้นของผัดกะเพราและทำให้กลิ่นจากน้ำมันหอมระเหยจากใบกะเพรานั้นคงอยู่แบบสมบูรณ์ด้วย

ดังนั้นแม้ใบกะเพราจะสุกง่าย แต่เอนไซม์ทั้ง PPO Enzymes และ Lipoxygenase enzymes นั้นควรต้องถูกทำลายไปหมดสิ้นก่อนนะครับ เพื่อที่จะทำให้ผัดกะเพราของเรานั้นมีสี/รสและกลิ่นที่ดีที่สุดด้วยนะเออ...

#ผัดกะเพราหมูสับใส่ตับไก่ (ไม่มีหอมแดงนะเออ!!)

#ทำอะไรอย่าครึ่งๆกลางๆ

#ควรทำให้สุกอย่างสมบูรณ์

#ดีต่อใจจัญไรต่อพุง

#ใจทรามยามดึก

ปล. ควรแยกให้ออกด้วยว่ากลิ่นกะเพราที่แท้ทรูกับกลิ่นกะเพราเหม็นเขียว ว่ามันต่างกันยังไงนะเออ!!

วิธีนี้ก็เป็นอีกหนึ่งเคล็ดลับความอรอย ของผัดกะเพราที่สามารถลองนำไปทำตามดู ส่วนใครวีสูตรผัดกะเพราแบบอร่ิยๆ ก็แบ่งปันกันเข้ามานะคะ

***สูตรผัดกะเพราหมูสับ***

ส่วนผสม

กระเทียมไทยแกะเปลือก 15 กลีบ
พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
พริกจินดาเเดง 7 เม็ด
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
หมูสับติดมัน 300 กรัม
น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
น้ำมันหอย 2 ช้อนชา
น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด
ใบกะเพรา 2 ถ้วย

วิธีทำ 

โขลกกระเทียมไทย พริกขี้หนู และพริกจินดาแดงพอหยาบ ตักใส่ถ้วยพักไว้

จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง กลอกน้ำมันให้ทั่วกระทะ พอน้ำมันร้อน ใส่ส่วนผสมที่โขลกไว้ลงผัดให้หอมพริกกระเทียม ใส่หมูสับ ผัดให้หมูสับเกือบสุก

ต่อมาปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทรายขาว ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และน้ำ ผัดให้เข้ากัน เร่งไฟ ใส่พริกชี้ฟ้าแดงและใบกะเพรา ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่จานเสิร์ฟ




ที่มาจาก : เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว 
และ https://kaijeaw.in.th/