สูตรทำลาบเพกา ลิ้นฟ้า หมากลิ้นฟ้า อาหารบ้านๆหาทานยาก แต่มากประโยชน์

สูตรทำลาบเพกา ลิ้นฟ้า หมากลิ้นฟ้า อาหารบ้านๆหาทานยาก แต่มากประโยชน์

เพกา ลิ้นฟ้า หมากลิ้นฟ้า (Broken bones tree) มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในอินเดียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมทั้งประเทศไทย เป็นพืชสมุนไพรที่นิยมนำฝักอ่อน ยอดอ่อน และดอกมารับประทานคู่กับน้ำพริก และอาหารในเมนูซุปหน่อไม้ และลาบต่างๆ

เพกา เป็นผักพื้นบ้านชนิดหนึ่งที่เจริญเติบโตได้ได้ในดินแทบทุกชนิด ฝักอ่อนของเพกาที่ยังไม่แข็งแรง มีรสขมร้อน นิยมรับประทานเป็นผัก แต่ต้องนำไปเผาไฟให้ไหม้เกรียมแล้วขูดเอาผิวที่ไม่ไหม้ไฟออก สามารถนำไปทำได้หลายเมนู อาทิ นำไปผัดหรือแกง เป็นผักแกล้มลาบ ก้อย ยำ หรือแม้แต่เป็นนำมาลวกกินกับน้ำพริกก็ได้

คุณค่าอาหารทางโภชนาการ

“ลาบ” จะเป็นเมนูที่มีเกือบทุกภูมิภาค ไม่ว่าจะเป็น ลาบเหนือ ลาบอีสาน แต่ที่จะกล่าวถึงในที่นี้คือในลาบเพกาซึ่งเป็นลาบผักพื้นบ้าน ทางภาคตะวันตกนิยมนำฝักเพกามาทำลาบ ซึ่งลาบ จะมี 2 ประเภท ก็คือ จะเป็นลาบผัก ไม่มีเนื้อสัตว์เลย หรือว่าอาจจะใส่เนื้อสัตว์เข้าไป เพื่อเพิ่มโปรตีน โดยการนำเอาหมูสับ หรือหมูบด ไปรวนๆ ให้สุกแล้วก็เอามาผสมกับเพกาหรือที่บางคนเรียกว่าลิ้นฟ้าที่นำไปย่าง

ในการทำลาบ ก็จะมีส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งก็คือ ข้าวคั่ว และมีการใส่ใบสะระแหน่เข้าไป 2 อย่าง ข้างต้นเป็นองค์ประกอบหรือเป็นส่วนประกอบสำคัญของการทำลาบ เครื่องแกงที่ทำลาบก็ไม่ได้มีอะไรซับซ้อน ส่วนใหญ่ก็จะเป็น พริก หอม กระเทียมแล้วก็มีการใส่ตะไคร้เข้าไปบ้าง หรือบางคนก็อาจไม่ใส่เลยก็ได้

สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของเมนูนี้ จะให้พลังงานค่อนข้างต่ำ 1 ถ้วยหรือ 1 จาน ที่เรารับประทานต่อครั้ง เพียงปริมาณ 120 แคลลอรี่ ก็เป็นพลังงานที่เหมาะสมสำหรับคนที่ต้องการลดน้ำหนัก หรือถ้าไม่ใส่เนื้อหมูเลย พลังงานก็ยิ่งจะลดลงไปอีก และโปรตีนก็ลดลงไปด้วย

ตัวฝักเพกาเอง มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระค่อนข้างสูง มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพระดับปานกลางพอเหมาะ สิ่งที่ให้รสขม อาจจะมีคุณสมบัติบางอย่างที่ช่วยในการให้คุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระได้ ผักที่มีรสชาติขมส่วนใหญ่ จะเป็นผักที่มีประโยชน์ อย่างเช่น การรับประทานมะระ ก็ช่วยในการควบคุมโร คเบาหวาน อย่างนี้เป็นต้น

เพกา จริงๆ ไม่ได้พบเฉพาะทางภาคตะวันตก สามารถพบได้ทั่วไป หลายภูมิภาคก็มีการนำเพกามาทำเป็นอาหารบริโภค หรือว่า เอามาเผาไฟแล้วจิ้มน้ำพริก นอกจากนั้น ก็ยังมีสารที่เรียกว่า สารต้านอนุมูลอิสระหรือสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ในระดับที่ดีพอสมควรเลยทีเดียว แม้ว่าเพกา เราทราบกันว่าพืชผักที่มีสี หรือสีเข้มๆ มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง

เพกา เป็นผักที่สีไม่เข้มเท่าไร แต่ตัวเพกาอาจมีสารต้านอนุมูลอิสระบางอย่างที่ไม่มีสี เพราะนั้นการรับประทานผักที่หลากหลาย ผักที่มีสี ผักที่ไม่มีสี หรือผักที่มีสีเขียว สีแดง สีเหลือง หรือแม้กระทั่งสีขาว หรือสีเขียวอ่อน ล้วนเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ทั้งสิ้น จึงอยากให้เลือกรับประทานอาหารที่หลากหลาย มีสีสันสลับเปลี่ยนไป

โดยไม่ต้องเน้นสีใดสีหนึ่ง แล้วก็พยายามรับประทานผักพื้นบ้านซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ และไม่มีการปนเปื้อนของสารพิษต่างๆ เพื่อลดการเกิดโร คที่ไม่พึ่งประสงค์ เช่น โร คมาเร่ง โร คไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ ก็หวังว่าทุกท่านก็หันมาบริโภคผักพืชบ้านกันมากขึ้น

ลาบเพกา (ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 4 คน)

ส่วนประกอบเครื่องแกง

วิธีทำเครื่องแกง

– พริกแห้ง 15 เม็ด
– หอมแดง 6 หัว
– ตะไคร้ซอย ½ ถ้วยตวง
– กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนประกอบเครื่องปรุง

– ฝักเพกาย่าง (ล้างน้ำ) 4 ถ้วยตวง
– หมูบดรวน 2 ถ้วยตวง
– ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง ½ ถ้วยตวง
– ใบสะระแหน่ 4 ก้าน
– ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
– หอมแดงซอย ¼ ถ้วยตวง
– น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

นำกะทะตั้งไฟใส่ตะไคร้ซอย พริกแห้ง หอมแดง และกระเทียมลงไป คั่วให้หอมแล้วนำมาโขลกให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้

วิธีทำลาบเพกา

1.เตรียมชามใหญ่สำหรับคลุกลาบ ให้พริกแกงที่คั่วเตรียมไว้ลงไป ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำปลา ตามด้วยข้าวคั่ว คนให้ส่วนผสมเข้ากัน

2.ใส่หอมแดงซอย หมูบดที่รวนไว้แล้ว คนให้เข้ากันอีกครั้ง

3.จากนั้นใส่เพกาลงไป (วิธีการเตรียมเพกานั้น ต้องนำเพกามาย่างก่อน จากนั้นนำเพกาที่ย่างมาล้างด้วยน้ำเกลือ ขูดความดำออกให้หมด และนำเพกามาซอย) พร้อมคลุกให้ส่วนผสมเข้ากันทั้งหมด

4.พร้อมใส่ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่งลงไป ตักใส่จานแล้วโรยด้วยสะระแหน่ เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

ข้อมูลคุณค่าโภชนาการโดย…ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล
วิทยากรการปรุงอาหาร…ประนอม สีมี
โครงการเผยแพร่และอนุรักษ์อาหารไทยผ่านเว็บไซต์สถาบันโภชนาการ
อ้างอิง http://www.inmu.mahidol.ac.th